一、引言
大同，这座充满历史底蕴的城市，孕育出了众多令人垂涎欲滴的美食，其中大同刀削面以其独特的口感和精湛的制作工艺闻名遐迩，它不仅仅是一道面食，更是一种文化的传承，承载着大同人民对美食的热爱与追求，就让我们一同走进大同刀削面的世界，探寻其正宗的做法。
二、原料准备
1、面粉的选择
- 制作大同刀削面首先要选择优质的高筋面粉，高筋面粉富含蛋白质，能够使面条具有更好的弹性和韧性，可以选择市场上口碑较好的品牌面粉，如金龙鱼高筋粉等，每500克水大约需要搭配1000克左右的面粉。
- 除了普通高筋面粉外，有些传统的大同刀削面还会在面粉中加入少量的豆面或者荞麦面，豆面能增加面条的香气，荞麦面则会让面条带有淡淡的苦味，丰富口感层次，不过，添加的比例不宜过多，一般不超过面粉总量的10%。
2、调料准备
盐：盐是不可或缺的调味料，在和面时适量加盐可以使面条更有劲道，1000克面粉加入约10 - 15克盐即可。
碱面：碱面也是传统大同刀削面中会用到的原料之一，它可以让面条颜色更加白亮，而且煮熟后的面条不易粘连，不过碱面的用量要非常谨慎，1000克面粉大概只需要加入3 - 5克碱面。
食用油：在和面的过程中加入少量的食用油（如花生油），可以防止面条粘连，并且使面条更加光滑，1000克面粉加入约10 - 15毫升食用油为宜。
卤汁材料：这是决定大同刀削面口味的重要因素，常用的卤汁材料有瘦猪肉、五花肉、木耳、香菇、豆腐干、黄花菜等，瘦猪肉切丝或切片，用于增加肉香；五花肉切成小块，可熬出浓郁的油脂香味；木耳、香菇提前泡发好后切碎，它们既能提供丰富的口感又能增添清新的味道；豆腐干切成丁，增加了豆制品的风味；黄花菜泡发后也切成段备用，还需要葱姜蒜等基础调味料以及酱油、老抽、生抽、蚝油、八角、桂皮、花椒等香料来调制卤汁的味道。
3、配菜准备
蒜苗：新鲜的蒜苗洗净切段，蒜苗特有的辛辣和清香能为刀削面增色不少。
青菜：可根据个人喜好选择，常见的有小白菜、油菜、菠菜等，将青菜洗净焯水后捞出备用，青菜的翠绿与面条的黄色相互映衬，让整碗面看起来更加诱人。
三、和面技巧
1、揉面
- 将面粉倒入干净的大盆中，中间挖个小坑，依次加入盐、碱面、食用油和适量的水（水温约为30 - 40℃），然后开始搅拌面粉，先用筷子把面粉和水搅成絮状，再用手将这些絮状物揉成一个面团，揉面的时候要注意手法，双手用力均匀地朝着一个方向揉，这样能使面团中的面筋充分形成，揉好的面团应该是表面光滑，不粘手且富有弹性，如果感觉面团太干，可以适当再加一点水；如果太湿，则撒入少许干面粉继续揉。
2、醒面
- 面团揉好后，要用保鲜膜或者湿布将其盖住，放置在温暖的地方醒面，醒面的时间非常重要，一般需要醒30 - 60分钟，在这期间，面团中的面筋会进一步松弛，水分也会更好地被面粉吸收，这有助于后续面条的成型，醒面结束后，再次将面团揉几下，使其内部结构更加均匀。
四、削面过程
1、准备工作
- 把醒好的面团擀成长方形的厚片，厚度大约在1 - 1.5厘米左右，面片的宽度可以根据锅的大小和个人喜好调整，一般以方便操作为准，然后在一个较大的锅中加入足够的水，大火烧开。
2、削面技巧
- 大同刀削面最讲究的就是“一刀成面”，左手托住面片的一端，右手持特制的刀具（传统的刀具为薄而长的钢刀，现在也有塑料材质的仿制刀具可供初学者使用），削面时，要保持手腕的稳定，从面片的边缘开始，沿着一定的角度（一般为30 - 45度）向外削，每一刀削下的面条应该粗细均匀，长短一致，长度大约在8 - 10厘米，宽度约为0.5 - 0.8厘米，熟练的厨师可以在短时间内削出大量的面条，面条如同飞鱼跃入水中般落入锅中，整个过程行云流水，赏心悦目。
五、卤汁制作
1、炒制肉料
- 锅中倒入适量的食用油，油热后放入切好的五花肉块煸炒，待五花肉块煸出油脂，表面微微变黄时，加入瘦猪肉丝继续翻炒，接着放入葱姜蒜爆香，再加入木耳、香菇、豆腐干、黄花菜等食材一起翻炒均匀。
2、调味
- 向锅中加入适量的酱油、老抽、生抽进行调味上色，根据个人口味加入适量的蚝油提鲜，然后放入八角、桂皮、花椒等香料，小火慢慢炖煮，在炖煮过程中，要不断搅拌，防止糊锅，大约炖煮15 - 20分钟后，卤汁的味道就会变得浓郁醇厚，这时候就可以盛出备用。
3、汤底熬制（可选）
- 如果想要一碗原汁原味的刀削面，还可以单独熬制一些骨头汤作为汤底，将猪骨（如筒子骨、脊骨等）清洗干净后焯水去除血沫，然后放入砂锅中，加入足量的清水、葱姜、料酒等，小火慢炖2 - 3小时，炖好的骨头汤白白浓浓的，用来做刀削面的汤底非常合适。
六、成品组装
1、煮面
- 将削好的面条放入烧开的锅中煮制，由于刀削面比较厚实，所以煮面的时间要比普通面条稍长一些，一般煮5 - 8分钟左右，直到面条熟透，用筷子夹起面条没有硬芯为止，然后将煮好的面条捞出，沥干水分。
2、装碗
- 在碗底铺上一层蒜苗段和焯过水的青菜，然后将煮好的面条放入碗中，浇上事先做好的卤汁，如果做了骨头汤汤底的话，可以再浇上一些骨头汤，让面条浸泡在浓郁的汤汁中，最后可以根据个人口味撒上一些葱花、香菜等点缀。
这样，一碗正宗的大同刀削面就完成了，当你品尝这碗面时，会感受到面条的筋道有嚼劲，卤汁的醇厚浓郁，配菜的清爽可口，仿佛置身于大同的大街小巷之中，享受着这座城市独有的美食文化带来的美妙体验。
楚方
这家伙太懒。。。
- 暂无未发布任何投稿。
